La gastronomie alsacienne : petites histoires et grandes recettes

© Christian Creutz
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Les succulences de la gastronomie alsacienne ont conquis le monde. Les chefs étoilés ont su faire évoluer cette cuisine enracinée dans la vie paysanne vers les grandes tables internationales, sans jamais la dénaturer.

En Alsace comme ailleurs, la cuisine gastronomique, raffinée et savante, était l’apanage des Nobles et se concoctait dans les châteaux, par leurs « gens de bouche ». La révolution française, en faisant s’enfuir une grande partie de la noblesse, laissa sur le pavé ses cuisiniers qui commencèrent à ouvrir des restaurants, et révélèrent leur savoir à des papilles plus plébéiennes.

Comment la choucroute devint garnie

Marco Polo rapporta de ses voyages ce chou fermenté, consommé par les Chinois. Ce n’était pas encore le plat d’aujourd’hui, accompagné de charcuterie. En Alsace, le chou fermenté était un légume d’accompagnement pour l’oie, le canard, ou encore le lard vert. C’est en 1870, lorsque, pour échapper à la conscription prussienne, des cuisiniers alsaciens se réfugièrent à Paris, qu’ils mirent au point ce plat, servi avec les bonnes charcuteries de pays, acheminées grâce au début du chemin de fer. Dans la foulée, ils font aussi découvrir aux Parisiens la bière d’Alsace. Gros succès. C’est l’épopée des grands brasseurs : Bofinger, Flo (ou Floederer, le nom original), Jenny…
Sa variante moderne, la choucroute de poisson, est due à Guy-Pierre Baumann, de la maison Kammerzell. Dans les années 60, il eut l’audace de proposer une choucroute plus légère, sans porc, à base de poissons, telle que la préparait la communauté Juive d’Alsace. Il frôle le scandale en la réintroduisant à sa carte… où elle a connu depuis un succès non démenti.

© Lucien Blumer Charette de choux dans un village - 1932

© Lucien Blumer
Charette de choux dans un village – 1932

Du vin, de la bière et une reine

Le vin et la bière : seule l’Alsace réunit les deux cultures dans sa gastronomie. Nombre de recettes se cuisinent avec l’un, sans que l’autre soit vraiment loin.
Le fameux baekeoffe, par exemple, cette potée aux trois viandes cuite en terrine, qui était servi les jours de lessive. Les femmes mettaient à mariner dans du vin blanc les morceaux de viande avec les poireaux et les pommes de terre, et portaient ensuite leur plat au boulanger, qui le cuisait dans son four.
Autre merveille, la tarte flammée, la célèbre Flammekueche. C’est Maître Gérard Burg, à Haguenau, qui en dépoussiéra la recette, dans les années 60. C’est aujourd’hui un fleuron de la gastronomie alsacienne, accompagnant les chefs étoilés, du Japon aux Etats-Unis. Mais autrefois, ce n’était qu’un modeste repas paysan, préparé le jour du pain, avec les restes de pâte agrémentés d’un peu d’oignons, de lait caillé, cuit dans le four encore chaud, et mangé en compagnie des valets et voisins.
Sur la route de son mariage avec Louis XV, la jeune princesse polonaise, Marie Leczinska, séjourna à Marienthal, haut lieu marial, avec son importante basilique. Elle y apprécia grandement une spécialité alsacienne que la cour de Versailles s’empressa de mettre ensuite à la mode sous le nom de… « Bouchée à la Reine ».

La carpe et le hareng, rois de la table

Ce n’est pas par hasard si Strasbourg fut surnommée « la Jérusalem du Rhin ». Une importante communauté juive vivait là, qui apporta bien sûr sa cuisine. La carpe, donc, qui est farcie selon la tradition, ou frite. La recette fut adoptée par les Chrétiens des régions sud, dans le Sundgau. On la découpait en darnes, ou, plus facile à manger, en filets désarêtés trempés dans une pâte à bière, servie avec une salade fraîche. Suivre la « Route de la Carpe Frite» est toujours aujourd’hui une façon originale de découvrir le pays du Sundgau.
Jusqu’entre les deux guerres, les saurisseurs, ou conserveries de harengs, étaient nombreux en Alsace. « Est Friture », près de Haguenau, est le dernier témoin de ce passé florissant. Très appréciés, les harengs étaient marinés dans la crème, on y ajoutait la laitance et les œufs, avec de petits morceaux de pomme crue, servis avec des pommes de terre en robe des champs.

Kugelhopf, mon beau kouglof

La pâtisserie et la boulangerie tiennent une grande place dans la gastronomie alsacienne. Le célèbre Kugelhopf aux amandes et raisins de Corinthe, dans sa version la plus traditionnelle, est l’un de ses plus anciens gâteaux. Les légendes diffèrent sur son origine, mais sa forme de drôle de chapeau enroulé (turban de roi mage ou chapeau de notables Strasbourgeois au moyen âge…) lui a définitivement inspiré son nom : kugelhopf, turban, en alsacien.

Merci à Maurice Roeckel, secrétaire général de l’Association Etoiles d’Alsace, pour sa science délectable.

Site Internet


A lire :

« L’ancienne Alsace à table » par Charles Gérard, Edition Alsatia.
« Alsace, produits du terroir et recettes traditionnelles », Albin Michel

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Focus

Le foie gras est né en alsace

Jusqu’aux années 60, le « Gaenselewwer », foie gras d’oie, venait non pas du Sud-Ouest, mais de Strasbourg. A la fin du XVIIIe siècle, le Normand Close, cuisinier en titre du maréchal de Contades, le commandant militaire de la province d’Alsace sous Louis XIV, mit au point le génial mélange du foie gras, entouré d’une douillette de veau haché, recouvert d’une fine croûte dorée, parfumé d’une touche de truffe du Périgord. Un triomphe. Le Maréchal parti, Close se maria, s’installa à Strasbourg, et commercialisa sa merveille gastronomique.
Si la grande distribution et l’élevage du canard (plus facile que celui de l’oie)ont favorisé le sud-ouest, l’Alsace reste une référence pour son foie gras d’oie à la saveur délicate, tenant compte de la maltraitance animale, ce que les marchés des pays du Nord apprécie particulièrement.