Guillaume Schuller, L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern

© C. Creutz
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Comme une parenthèse au bord de l’eau, l’Auberge de l’Ill est le berceau de talentueux chefs et de recettes inspirées. Guillaume Schuller y a tenté sa chance il y a 4 ans. Il est aujourd’hui chef de partie garde-manger aux côtés du chef triplement étoilé et propriétaire des lieux, Marc Haeberlin. C’est dans ces cuisines mythiques qu’il a créé la recette qu’il nous présente aujourd’hui, vainqueur du concours du meilleur foie gras d'Alsace 2015 organisé par la Fédération des Chefs d'Alsace.

Un parcours… fait de hasard

Plus que du hasard, c’est surtout une indiscutable chance ! J’ai démarré en tant que boulanger-pâtissier avant de me découvrir une passion pour le métier de cuisinier. Et c’est grâce à mon épouse, embauchée comme extra à l’Auberge de l’Ill, que j’ai pu proposer d’intégrer la brigade de Marc Haeberlin, à la sortie de l’école. J’ai appris mon métier ici, l’art de la cuisine. L’Auberge de l’Ill fait partie de ces établissements de prestige qui donnent leur chance aux débutants et une vraie place à l’expression.

Des rencontres… qui ont compté

Mes collègues chef de parti m’ont soutenu et conseillé dès mon arrivée et c’est très formateur. Nous sommes une jeune équipe, la maison a fait le pari de miser sur des jeunes auxquels elle offre de vraies responsabilités. Nous avons à cœur d’être à la hauteur de cette confiance. Au bout de deux ans, j’ai pu proposer mes plats aux chefs, nous faisions la carte ensemble.

© C.creutz

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Un secret… lié aux saisons

Comme pour cette recette de foie gras, les saisons sont toujours source d’inspiration et de défi pour moi. J’aime disposer des ingrédients, parfois hétéroclites, liés à la période et tenter de les associer entre eux pour faire des découvertes gustatives. Et si je n’aime pas l’un d’eux : charge à moi de trouver l’association qui me le fera aimer !

Une association… qui relève tous les plats

Prenons l’exemple de notre recette festive : le mariage vanille-marron est souligné par l’acidité du vinaigre blanc. L’acidité, est la carte à jouer lorsque vous voulez relever une saveur trop douce qui manque de caractère : citron, vinaigres parfumés, vous avez l’embarras du choix.  Une simple mousseline à l’oignon rouge est transformée par l’ajout d’une pointe de vinaigre de framboise.

Un voyage… qui a compté.

Un séjour de quatre semaines dans le sud-ouest où j’ai fait le tour des maisons qui comptent et des restaurants traditionnels. Je suis un fan de cette cuisine du terroir riche en goût et en gras ! A l’opposé, le japon m’attire et j’espère avoir la chance d’en découvrir la cuisine.


Auberge de L’Ill, 3* Michelin
Rue de Collonges au Mont d’Or, 68970 Illhaeusern

Contact

03 89 71 89 00