Cylindre de foie gras, retour d’Automne

© C. Creutz
© C. Creutz
A-  |  A+
Accès au contenu enrichi :VidéoDiaporama
Guillaume Schuller nous livre sa recette de foie gras, lauréate du concours du meilleur foie gras d’Alsace 2015, organisé par les «Chefs d’Alsace» !

Ingrédients de base :

  • 2 escalopes de Foie gras
  • Oignons,
  • 500g marron,
  • 50 cl de crème
  • 50 cl de lait
  • 1 grosse gousse de vanille
  • vinaigre balsamique blanc
  • 8 feuilles de gélatine
  • Sel, poivre

Marinade :

Photo2Réaliser le vin chaud avec 1 orange, 1 citron, 2 étoiles de badiane, 3 bâtons de cannelle, 50 g de gingembre, 1 litre de vin rouge, 0,5 litre de porto, 250g de sucre, 250 g de sucre roux.
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition très doucement.

Laisser frémir 5 minutes.

Tailler un lobe de foie gras d’oie dénervé en escalopes et le mettre à mariner 24h dans le vin chaud refroidi.
Bien sécher les escalopes avant de les assaisonner et de les poêler.
Une fois refroidis, réaliser une ballotine avec les morceaux poêlés de 2 cm de diamètre, dans du film alimentaire.

Cylindre de Foie :

Photo3Sur du film alimentaire étaler du foie cru mariné (type terrine), y déposer l’insert réalisé de morceaux de foie poêlés au vin chaud.
Rouler en ballotine de 6 à 10 cm de diamètre.
Cuire à la vapeur à 65 °c environ 35 minutes. Laissez refroidir et stocker au réfrigérateur.

Purée de marron :

Photo4Faire revenir des oignons émincés, rajouter 500 g de marron surgelé, 1 cuillère à soupe de sucre, un mélange crème/lait (50/50) : mouiller à hauteur.

Ajouter une gousse de vanille grattée. Mixez le tout pour obtenir une texture onctueuse et assaisonner avec du balsamique blanc, sel et poivre.

Poire pochée :

Photo61 poire mûre, 50 cl de vin rouge, 100 g de pulpe de cassis, 1 zeste d’orange et de citron, 1 bâton de cannelle, 100 g de sucre, 25 g de gingembre râpé.

Faire un sirop avec tous les ingrédients sauf les poires. Refroidir et mettre sous vide le tout. Cuire 1h30 à la vapeur à 85° Faire sauter si pas assez de place

Gelée Vin chaud, Cassis

Pour réaliser la gelée, récupérer le jus de cuisson des poires pochées et le coller à 8 feuilles de gélatine aux litres.
Refroidir la gelée à 18°c afin d’obtenir la texture idéale.

Dressage :

Dresser une tranche épaisse de foie gras marbré avec une quenelle de purée de marron, une quenelle de gelée Vin chaud et la poire pochée.


Diaporama


Vidéo